21 de jan de 2011

Saquê

O arroz dá origem à bebida que é tão valorizada que é oferecida aos deuses xintoístas, e também é servida em ocasiões especiais como casamento, inauguração de lojas e comemorações. Mas o saquê está presente também na mesa dos japoneses como uma bebida popular.
Existem cerca de 1600 fabricantes de saquê no Japão. Cada uma dessas empresas possui vários tipos, e como todo o ano surgem novas variedades, enquanto outras deixam de ser produzidas, será impossível provar todas elas. De qualquer forma, sabe-se que o saquê consumido atualmente, é muito diferente daquele fabricado no passado. A descoberta do fermento aumentou a graduação alcólica, e a 2ª Guerra Mundial também alterou sua receita. A escassez de arroz naquele período, forçou os fabricantes a buscarem alternativas para aumentar a fermentação utilizando menos arroz. E um decreto governamental permitiu o acréscimo de álcool puro e glicose na fórmula, o que possibilitou a utilização em menor quantidade do precioso cereal. Estima-se que 95% do saquê produzido hoje utiliza essa fórmula, contrariando os especialistas do passado que diziam que o melhor saquê era aquele feito apenas de arroz, arroz fermentado e água.

Técnica de produção

Basicamente, o saquê é uma bebida fermentada que necessita de boa água (que corresponde a 80% do produto final), e de arroz de boa qualidade.
O arroz é lavado e cozido a vapor. Depois, é misturado ao fermento, à água, e ao koji, que é o arroz fermentado separadamente, numa sala com temperatura e umidade controladas. À mistura acrescenta-se mais arroz, koji e água por três vezes dentro de cinco dias.
Essa fermentação que ocorre num grande tanque é chamado de shikomi.
A sua fermentação deve continuar por 18 a 32 dias, e findo o período, a pasta é amassada e filtrada. Depois disso, geralmente o saquê é pasteurizado para matar as bactérias e desativar enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto.
O saquê ficará descansando por seis meses, e receberá uma adição de água pura, para baixar o nível de álcool de 20 para 16%. Depois, ainda será pasteurizado novamente antes de ser embalado.
Fonte: culturajaponesa.com.br

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